Anda pasti heran dengan judul di atas. Jangan kuatir, artikel ini (bagian pertama dari dua tulisan) tidak mengajak Anda untuk mencampur minuman teh dengan bahan bakar minyak, melainkan bagamana cara penyeduhan teh yang disarankan. Pertanyaan menyoal bagaimana cara menyeduh teh dengan Baik, Benar dan Menyehatkan (BBM) kerap menjadi sebuah pertanyaan besar bukan saja bagi orang awam, para insan teh yang hari-hari bergulat dengan teh sekalipun belum tentu baik dan benar dalam memahami hal ini. Meskipun sampai dengan saat ini belum ada standar yang baku untuk memperoleh seduhan teh yang BBM, namun tidak ada salahnya apabila pada kesempatan kali ini akan diulas beberapa pendekatan secara ilmiah yang menjurus kearah sana.

Faktor Penyeduhan
Untuk dapat diminum, teh harus terlebih dahulu diseduh dengan air yang mendidih. Baik tidaknya hasil penyeduhan sangat dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu kualitas teh yang diseduh, air sebagai penyeduh dan teknik penyeduhan itu sendiri. Kualitas teh yang dimaksud disini adalah mutu atau grade dari teh yang akan diseduh.

Kualitas Teh
Berbicara mengenai mutu dan grade suatu teh tentunya tidak terlepas dari bahan baku atau pucuk. Sejumlah penelitian menyatakan bahwa membentuk mutu teh adalah di kebun. Dengan kata lain, baik tidaknya kualitas teh akan sangat tergantung pada kualitas daun teh. Proses pengolahan hanya berfungsi untuk mempertahankan kualitas yang sudah ada jangan sampai mengalami penurunan yang cukup serius.

Mutu atau grade teh ini akan berbanding lurus dengan kandungan kimia yang dapat larut dalam air. Semakin tinggi mutu atau grade teh, maka kandungan kimia yang dapat larut dalam air adalah lebih banyak. Menurut SNI 01-1902 Tahun 2000 bahwa syarat minimal kandungan kimia yang dapat larut dalam air adalah 32%. Dalam grade yang sama, bila ukuran partikelnya diperkecil maka kelarutannya akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan luas permukaan teh yang kontak dengan air sebagai penyeduh akan semakin baik, sehingga proses ekstrasksi atau penyeduhan akan berjalan dengan baik.

Air Penyeduh
Air merupakan komponen terbesar dalam produk minuman. Peranannya terhadap produk yang dihasilkan adalah sangat besar. Dengan demikian perlu pertimbangan yang matang dalam memilih jenis air yang sesuai untuk menghasilkan produk yang baik tidak terkecuali dalam hal menyeduh teh.

Kualitas air secara kimia ditentukan oleh pH dan kandungan garam-garam terlarut. Kandungan garam-garam terlarut akan mempengaruhi sifat kesadahan dan daya ekstraksi air. Pengaruh air terhadap warna dan rasa seduhan teh dihubungkan dengan kemampuan air untuk mengekstraksi komponen teh terutama theaflavin dan thearubigin pada teh hitam atau katekin pada teh hijau. Kemampuan air untuk mengekstraksi akan berkurang bila kandungan zat terlarutnya tinggi. Sedangkan warna seduhan akan sangat dipengaruhi oleh pH air. Bila pH air lebih dari 7 (tujuh), theaflavin dan thearubigin cenderung untuk mengalami autooksidasi menghasilkan warna seduhan yang gelap.

Dalam seduhan teh dalam hal ini black tea, thearubigin berada dalam bentuk bebas yang bersifat asam atau sebagai garam netral dari K dan Ca. Thearubigin dalam bentuk garam berwarna lebih tua daripada thearubigin dalam bentuk bebas. Jika air yang digunakan untuk menyeduh bersifat sadah sementara, maka Ca(HCO3)2 dan Mg(HCO3)2 akan bereaksi dengan thearubigin yang bersifat asam dan membentuk garam-garam Ca dan Mg dengan melepaskan CO2 sehingga warna seduhan menjadi lebih gelap.

Derajat dan kecepatan oksidasi theaflavin dalam teh tergantung pada pH air yang akan digunakan untuk menyeduh. Bila pH > 7, air cenderung menghasilkan seduhan dengan warna gelap. Adanya logam-logam alkali atau garam bikarbonat diduga menjadi penyebab tingginya pH. Air yang bersifat basa atau mengandung besi dalam jumlah tertentu akan memberikan warna seduhan teh yang gelap dan suram. Komponen kimia teh lebih cepat larut dalam air lunak dibandingkan dengan air yang bersifat sadah. Hasil penelitian menyebutkan bahwa air yang paling baik untuk proses penyeduhan adalah air sumber yang berasal dari daerah pengunungan. Hal inilah yang menyebabkan mengapa menyeduh teh dengan air dari Jakarta lebih gelap bila dibandingkan dengan air yang berasal dari Pangalengan meskipun dengan teh dan teknik penyeduhan yang sama. (to be continued...)