Pengolahan Teh Berkatekin Tinggi
Mengingat potensi teh Indonesia yang demikian kaya akan katekin, seperti yang diuraikan pada Bagian 1 artikel ini, sudah selayaknya kitapun juga mempunyai teknologi pengolahan teh yang mampu mempertahankan keberadaan katekin tersebut. Salah satu teknologi yang sudah dikembangkan di Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung adalah melalui proses pengolahan teh berkatekin tinggi.

Prinsip dasar proses pengolahan teh ini adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase melalui pemberian uap panas secara merata ke seluruh permukaan daun pada proses pelayuan. Secara teoritis, apabila enzim polifenol oksidase yang terdapat dalam teh ini sudah divonis inaktif, maka kemungkinan terjadinya proses oksidasi enzimatis (OKSIMATIS) pun menjadi demikian kecil. Skema proses pengolahan teh berkatekin tinggi dapat dilihat pada gambar di bawah ini.

Apabila proses oksimatis ini bisa dihindari, maka proses selanjutnya yaitu penggilingan dan pengeringan menjadi lebih ringan. Selama penggilingan praktis tidak akan pernah terjadi penurunan kandungan katekin mengingat enzim polifenol oksidase sudah inaktif. Kalaupun ada penurunan kandungan katekin selama proses pengeringan hal tersebut lebih disebabkan oleh tingginya suhu pengeringan yang akan merusak struktur katekin.

Pada proses pengolahan teh berkatekin tinggi ini sengaja dikombinasikan dengan penggilingan cepat menggunakan mesin CTC untuk meningkatkan total padatan terlarutnya. Dengan kombinasi tersebut maka akan diperoleh teh yang mempunyai kandungan katekin tinggi dan mudah larut dalam air panas. Dengan sifat seperti itu maka industri yang akan mengolah teh ini menjadi katekin untuk industri hilir menjadi lebih termanjakan. Perbandingan kandungan katekin antara proses pengolahan teh hijau, hitam dan teh berkatekin tinggi dapat dilihat pada Tabel 5 berikut ini.

Tabel 5 diatas menunjukkan bahwa proses pengolahan teh berkatekin tinggi mampu mempertahankan kandungan katekin secara optimal. Nyatanya, proses ini tidak saja menghasilkan teh dengan kadungan katekin yang jauh lebih tinggi, tetapi juga mampu menghasilkan teh dengan padatan terlarut yang cukup tinggi yaitu 43%. Nilai padatan terlarut ini dapat dijadikan angka potensial bagi pendugaan rendemen saat pembuatan teh instan. Dengan demikian, teh berkatekin tinggi ini direkomendasikan untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan teh instan yang penggunaan dari hari ke harinya demikian signifikan.

Sekianlah artikel Teknologi Terkini Proses Pengolahan Teh Untuk Mendukung Industri Hilir ini, semoga bermanfaat.