Pembentukan Theaflavin dan Thearubigin
Selama proses oksimatis (oksidasi enzimatis) teh hitam, sebagian besar katekin yang merupakan underbow polifenol diubah menjadi theaflavin dan thearubigin atas jasa baik enzim polifenol oksidase dan oksigen. Dibandingkan dengan katekin, popularitas theaflavin dan thearubigin belum begitu dikenal luas. Hal ini dikarenakan sebagian besar publikasi tentang teh berasal dari Jepang dan China yang notabene adalah produsen teh hijau. Secara teoritis, teh hijau tidak mengandung theaflavin maupun thearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau, enzim polifenol oksidase diinaktivasi dengan bantuan panas. Sebaliknya, pada proses pengolahan teh hitam, enzim polifenol dioksidasi untuk menghasilkan theaflavin dan thearubigin. Proses pembentukan senyawa theaflavin dan thearubigin dapat dilihat pada gambar berikut ini.

Bersama-sama dengan kafein, theaflavin memberi kesan segar dalam seduhan teh. Rasio antara theaflavin dan kafein pada kondisi tertentu dapat menghasilkan seduhan teh yang sangat segar. Namun demikian, dalam kondisi dingin kedua senyawa tersebut akan menyebabkan creaming down suatu keadaan dimana seduhan teh terlihat keruh. Meski adanya creaming down tersebut tidak sedap dipandang mata, namun hal tersebut merupakan pertanda bahwa seduhan teh tersebut mempunyai kualitas yang baik. Thearubigin yang jumlahnya jauh lebih tinggi baik dibandingkan dengan theaflavin maupun kafein keberadaannya jarang disebut-sebut sebagai penentu kualitas rasa seduhan teh. Keberadaan thearubigin lebih ditekankan pada perannya terhadap warna seduhan. Thearubigin merupakan senyawa alami dalam teh hitam yang memberikan warna merah kecoklatan. Sedangkan theaflavin sendiri memberikan warna kuning kemerahan. Komposisi theflavin, thearubigin dan kafein dalam creaming down dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Parameter	Theaflavin	Thearubigin	Kafein
Ekstrak Teh  Ekstrak tanpa krim  Krim  % Komposisi  Rasio	1,48 0,56 0,92 17,00 1	12,80 9,20 3,60 66,00 4	2,78 1,80 0,98 17,00 1

Meski tidak sebanyak publikasi katekin, theaflavin dan thearubigin juga mampu memberikan kontribusi yang cukup signifikan terhadap efek kesehatan. theaflavin dan thearubigin juga terbukti mampu mencegah berkembangnya sejumlah penyakit degeneratif seperti kanker, diabetes, atherosklerosis, jantung dan penyakit papan atas lainnya. Bahkan beberapa publikasi menyatakan bahwa theaflavin lebih potensial dibandingkan dengan katekin. Kenyataan ini dinilai sangat beralasan mengingat secara struktur, theaflavin merupakan kombinasi dari Epicatechin (EC) dengan Epigallocatechin (EGC). Tentunya pernyataan ini bukanlah isapan jempol belaka. Penjelasan diatas dapat dilihat dalam Paten Amerika berjudul Producing of Theaflavin, No. 6,113,965 yang diterbitkan pada tanggal 5 September 2000. Mengenai theaflavin untuk kesehatan akan dibahas pada bagian tersendiri.